Marchés publics de restauration scolaire : les pièges à éviter
Les communes de toutes tailles possèdent et gèrent les services des plus de 50 000 écoles maternelles et primaires, dont les cantines scolaires. Ces éléments forts du service au public voire du service public sont soumis à des règles drastiques, notamment en matière d’achat. La première distinction à opérer, et la première décision à prendre, portent sur le mode de gestion de la cantine scolaire (1). De ces distinctions découlent le droit applicable, plus ou moins lourd à mettre en œuvre (2).
1. Le choix du mode de gestion de la cantine scolaire
Le choix du mode de gestion de la cantine scolaire se pose avec acuité, tant pour des motifs de qualité du service que de prix, en passant bien sûr par la capacité de contrôle.
Le mode de gestion le plus répandu est une des formes de délégation du service public, l’affermage, qui permet de déléguer la gestion d’un service à une personne privée, charge à celle-ci de collecter les redevances des usagers, à ses propres risques, et de verser une redevance à la personne publique concédante pour utilisation de ses infrastructures. Dans un tel…
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